ЧОМУ НЕ ВАРТО ЇСТИ ЗІПСОВАНУ РИБУ?
ЧОМУ НЕ ВАРТО ЇСТИ ЗІПСОВАНУ РИБУ?
СКОМБРОТОКСИКОЗ, АБО ОТРУЄННЯ БІОГЕННИМИ АМІНАМИ
Порушення умов зберігання свіжої і солоної риби, рибних консервів, а також повторне заморожування риби призводять до збільшення в цих продуктах кількості біогенних амінів. Споживання риби, яка містить біогенні аміни в кількості, що перевищує норму, може призвести до сильного токсичного отруєння і навіть смерті.
На цьому наголошує Наталія Галушко,лікар – епідеміолог Сумського обласного центру контролю та профілактики хвороб
Гістамін – один із видів біогенних амінів, який може накопичуватися у небезпечних дозах у рибі. Найбільш небезпечні, з погляду можливості виникнення надлишкового гістаміну, — риби сімейства лососевих, оселедцевих, тунцових та скумбрієвих, особливо, коли вони піддаються низькотемпературним режимам обробки (холодне копчення, соління, в’ялення).
Гістамін у рибі утворюється під впливом мікрофлори, що розвивається за порушення умов її зберігання. На смак продукту це, як правило, не впливає, але, якщо фактична концентрація гістаміну в рибі перевищує норму в десятки разів, це може призвести до появи специфічного гострого присмаку.
Найбільша кількість гістаміну накопичується у темній мускулатурі риби, — наприклад, у темних м'язах скумбрії (лат. Scomber scombrus — звідси й назва отруєння) кількість гістаміну може у 1500 разів перевищувати його кількість у світлій мускулатурі.
Крім гістаміну, у рибній продукції можуть утворюватися й інші біогенні аміни наприклад, кадаверин та путресцин. Якщо людина з'їсть дозу гістаміну в якості окремого препарату і таку ж дозу з'їсть у зіпсованій рибі, у другому випадку отруєння організму буде важчим: це пов'язано з тим, що при споживанні зіпсованої риби в організм разом з гістаміном потрапляють інші біогенні аміни, які також можуть мати самостійний токсичний ефект, крім того, інші біогенні аміни пригнічують активність ферментів, які знижують активність гістаміну в організмі.
Симптоми отруєння рибою, що містить гістамін у кількості, вищій за норму: нудота, позиви до блювання, головний біль, спрага, діарея та висипання на шкірі. Проте, організм сам спроможний швидко руйнувати гістамін, а зазначені симптоми проходять, оскільки печінка здорової людини виробляє ферменти, що розщеплюють гістамін. Набагато велику проблему гістамін представляє для людей, які перенесли або страждають на цироз печінки, вірусний гепатит і хронічну кропив'янку, оскільки можливості печінки руйнувати гістамін у таких людей знижені.
При тяжкому отруєнні рибою печінка навіть здорового організму може не справлятися з руйнуванням гістаміну та інших біогенних амінів. У цьому разі необхідно викликати лікаря, а до приїзду лікаря можна очистити шлунок.
Гранично допустимий вміст гістаміну нормується у всіх розвинених країнах. Так, у США та Канаді, наприклад, максимально допустима кількість гістаміну в рибі – 50 мг/кг, в Україні – 100 мг/кг, у Швеції – 100 мг/кг у свіжій рибі та 200 мг/кг у солоній рибі.
Деякі продукти також багаті на гістамін. До них відносяться ферментовані продукти та продукти з великим строком зберігання. Наприклад, витримані сири, кефіри, йогурти, квашена капуста, червоне вино.
Багаті на гістамін і дріжджові продукти, такі як пиво, висококалорійні сорти хліба, овочі та фрукти, наприклад, помідори, шпинат, щавель та ін.
Які ознаки свіжості риби читайте у наступному дописі.
