БОТУЛІЗМ: КРАЩЕ ПОПЕРЕДИТИ, НІЖ ЗАХВОРІТИ!
БОТУЛІЗМ: КРАЩЕ ПОПЕРЕДИТИ, НІЖ ЗАХВОРІТИ!
Ботулізм - це смертельно небезпечне харчове отруєння, яке виникає після вживання продуктів, що містять ботулінічний токсин. Цей токсин є одним із найсильніших серед усіх відомих біологічних отрут: він у 10 млн. разів сильніший за ціаністий калій та в 375 тисяч разів – за отруту гримучої змії. Смертельна доза для людини становить усього 0,3 мікрограма.
Ботулотоксин спричиняє серйозні ушкодження нервової системи, блокуючи передачу нервових сигналів до м'язів, що спричиняє, серед іншого, дихальну недостатність і як наслідок - смерть. У серпні минулого року на ботулізм захворіли дві сумчанки після вживання в’яленої риби. На щастя, вони своєчасно звернулися за медичною допомогою і отримали відповідне лікування.
Токсин виробляє бактерія Clostridium botulinum (клостридія ботулізму). У звичайних умовах вона знаходиться в ґрунті, річному, озерному мулі у вигляді неактивної спори. Та при потрапляння в сприятливе середовище (а це - наявність поживних речовин, вологи, а найголовніше - відсутність кисню) спора «проростає» і починає продукувати токсин. Зокрема це відбувається, коли спора клостридії потрапляє з часточками землі чи мулу в консервну банку, товщу великих шматків м’яса, риби, куди немає доступу повітря.
Спора клостридії не проростає в сухих продуктах та в продуктах з високою кислотністю, наприклад, коли концентрація оцтової кислоти становить понад 0,9%. Якщо ж токсин вже утворився в харчовому продукті, додавання туди солі, кислоти навіть у великих кількостях вже не має впливу на його активність. Токсин також не руйнується у шлунку та кишківнику. Навпаки, під впливом травних ферментів він активується.
Ботулотоксин зберігається практично стільки ж, скільки і сам продукт. При цьому відрізнити продукт із вмістом токсину від звичайного доброякісного зазвичай неможливо. Іноді токсиноутворення в консервній банці може проявитися «бомбажем» (здуттям), завдяки газоутворенню при життєдіяльності мікроорганізмів. Але в більшості випадків розпізнати ботулотоксин у продукті ніяк не можна - ні за смаком, ні за запахом, ні за зовнішнім виглядом.
В Україні головними факторами ризику захворювання на ботулізм вважаються вживання в їжу м’ясних консервів, шинки, окороків та інших м’ясних продуктів домашнього приготування. Майже третина усіх випадків ботулізму виникає після вживання в’яленої та копченої риби, особливо коли риба не випатрана. Значно менше випадків ботулізму пов’язано із вживанням консервованих овочів та грибів.
Симптоми ботулізму
У перші години захворювання (через 8-12 годин після вживання зараженого продукту, іноді через 2-3 доби) у хворого спостерігається сухість у роті, спрага, нудота, біль у надчеревній ділянці, нетривале блювання. Можливий пронос, підвищення температури тіла до 37-380 С, але підйому температури може й не бути.
Через добу після початку хвороби блювота зникає, виникає запор. З’являються ознаки пригнічення діяльності центральної нервової системи: головний біль, запаморочення, м’язова слабкість, розлади зору (погіршення гостроти зору, поява «сітки» перед очима, косоокість, тремтіння та опадання повік). Хворі втрачають здатність ковтати їжу, голос стає гугнявим, мова - невиразною. Від порушень роботи дихальної системи хворий гине.
Запорукою успішного лікування ботулізму є вчасне звернення за медичною допомогою та термінове введення протиботулінічної сироватки. У Сумській області станом на сьогодні протиботулінічна сироватка відсутня. Але у випадку захворювання її буде оперативно доставлено зі спеціалізованого складу ДП «Укрвакцина МОЗ України» у Києві.
Профілактика ботулізму зводиться, в основному, до дотримання простих правил, перш за все - при виготовленні домашніх консервів:
- ретельно мийте продукти перед консервуванням, обов’язково патрайте рибу перед в’яленням чи коптінням;
- дотримуйтесь рекомендованих рецептур щодо вмісту солі, оцту, цукру, інших консервантів;
- ретельно підготуйте (стерилізуйте) посуд, кришки для консервування;
- дотримуйтесь термічних режимів обробки консервів;
- утримуйтесь від консервування грибів, краще гриби солити в негерметично закритому посуді невеликого обсягу;
- зберігайте консерви по можливості на холоді (в льосі, холодному підвалі тощо), а ковбаси, шинку, окіст, в’ялену та копчену рибу - в холодильнику при температурі не вище +6 0С;
- не вживайте в їжу «здуті» консерви, не пробуйте на смак консерви, які після розкриття мають нехарактерний запах та вигляд;
- при в’яленні або коптінні риби великого розміру зробіть надрізи вздовж спини риби, з тим, щоб до м’язів був доступ повітря.
Дотримання встановлених рецептур, температурних умов та термінів зберігання консервацій перешкоджає утворенню ботулотоксину в домашніх заготовках.
І все ж навіть при виконанні усіх вимог консерви домашнього виготовлення не можна вважати цілком безпечними. Тому перед вживанням їх рекомендується піддати термічній обробці: рідкі (наприклад, бульйон) - прокип’ятити 10-15 хвилин, м’ясні 20-30 хвилин; зелений горошок, солодкий перець - проварити в складі першої страви; заготовки грибів - обов’язково перед вживанням проварити 15-20 хвилин.
А головне - не купуйте консервів домашнього виготовлення в місцях стихійної торгівлі! Пам’ятайте, що продаж консервів, в’яленої та копченої риби, ковбас та м’ясних копченостей, виготовлених в домашніх умовах, заборонено законом!
Виконання усіх згаданих рекомендацій дасть реальну можливість уникнути захворювання на ботулізм у побуті. Бережіть себе і будьте здорові!
